Pangunahin Mga Artikulo Ang Wild Fermentation Ay Ang Pinakasexy, Pinakaunting Naiintindihang Diskarte sa Winemaking

Ang Wild Fermentation Ay Ang Pinakasexy, Pinakaunting Naiintindihang Diskarte sa Winemaking

Ito ay isa sa pinakahahati na lugar sa winemaking. Ang pagbuburo, ng alinman sa ligaw o pang-industriya na lebadura, ay naging magkasingkahulugan ng labanan sa pagitan ng lahat ng natural, at ang kaginhawaan at pagkakapare-pareho ng paggalaw ng tao. Kung panganib sa natural na alak na maging isang runaway train , kung gayon ang ligaw na pagbuburo ay isang watawat na iyong iginagalaw sa pagdaan nito.

Para sa ilan, ang pag-iisip ng paggamit ng mga 'pang-industriya' na kultura ng lebadura upang mag-ferment ng alak ay ang panghuli sa paggawa nito. Inaako nila na ang pagdaragdag ng mga yeast na ito, na sinadyang magpalaki upang maibigay ang mga nais na lasa sa alak, ay isang pagtataksil sa konsepto ng terroir - ang konsepto na ang mga alak ay dapat tikman ang lugar na lumaki ang mga ubas.

Inaangkin ng iba na ang mga panganib na kasangkot sa pagpapahintulot sa 'natural' na mga lebadura na isagawa ang pagbuburo ay hindi katanggap-tanggap, at maaaring humantong sa mga may sira o kakaibang alak. Tinutuya nila ang ideya na ang mga katutubong yeast ay bahagi ng terroir, na nagtatalo na ang karamihan sa mga ligaw na ferment ay isinasagawa ng mga komersyal na strain na naninirahan sa pagawaan ng alak, pagkatapos, iyon ay, ang mga ligaw na lebadura ng pinsala na naroroon sa mga ubas ay nagkaroon ng ilang araw upang magdulot ng kaguluhan sa ang ferment.





Ito na ang Huling Corkscrew na Bibiliin Mo

Sino ang tama





*

Nakakalimutan natin yun minsan, like keso , ang alak ay isang produktong microbiological. Nakuha ng mga ubas ang lahat ng kaluwalhatian, ngunit hindi iyon masyadong patas.

Ang alak ay isang produkto ng pagbuburo, ang proseso kung saan ginagawang alak ang asukal sa alkohol upang makapagdulot ng enerhiya . Pagkatapos nito, mayroong pangalawang pagbuburo ng bakterya, na tinatawag na malolactic fermentation, sa karamihan ng mga alak. Inaayos nito ang kanilang kaasiman at ginagawang mas matatag ang mga ito.

Maliit ang lebadura. Hindi namin sila nakikita, at ang tanging katibayan lamang ng kanilang aktibidad ay isang matatag na pag-agos ng maliliit na bula ng carbon dioxide na umaangat sa ibabaw ng fermenting juice ng ubas. Ngunit ang kanilang ginagawa ay nakapagtataka: Binago nila ang simple, matamis na katas ng ubas sa isang bagay na mas kumplikado - isang likido na may potensyal na maging malalim, at kung saan, kasama ang alkohol na nilalaman, ay may mga kakayahang makapagbago.

nangungunang cabernet sauvignon sa ilalim ng 20

Simula noong unang ginawa ang alak, mga 8,000 taon na ang nakalilipas, hanggang sa napatunayan ni Louis Pasteur ang pagkakaroon at kahalagahan ng mga lebadura, noong 1863, ang pagbabago ng katas ng ubas sa alak ay isang misteryosong proseso.

Ang mga sariwang ani na ubas ay naglalaman ng halos lahat ng kinakailangan upang makagawa ng alak. Mayroon silang sapat na asukal para sa mga yeast upang makagawa ng sapat na alkohol upang mapanatili ang alak na matatag, at sapat na kaasiman upang gawing sariwa ang lasa at mapanatili ito. Ang mga pulang ubas ay mayroon tannin sa kanilang mga balat na makakatulong na gawing mas matatag ang alak, at, marahil na pinakamahalaga sa lahat, ang mga inaani na bungkos ay mayroon ding natural na inoculum ng mga ligaw na lebadura na nagsasagawa ng kinakailangang pagbuburo. Ang kailangang gawin lamang ng mga tao ay ang pagdurog ng mga ubas at paglalakad.

Para sa karamihan ng kasaysayan ng alak, walang naidagdag, makatipid ng kaunting preservative sulfur dioxide (nilikha ng pagsunog ng isang sulfur wick sa pagbuburo o imbakan ng sisidlan, karaniwang isang bariles). Isinasagawa ang mga pagbuburo gamit ang anumang lebadura na nangyari sa mga ubas.

wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteur

Hanggang sa napatunayan ni Louis Pasteur ang pagkakaroon at kahalagahan ng mga lebadura, ang pagbabago ng katas ng ubas sa alak ay isang misteryosong proseso.

Hanggang noong 1960s. Sa kalagitnaan ng huling siglo, ang mga tuyo, pinag-aralan na mga lebadura ng lebadura ay nagsimulang ibenta sa mga packet. Ito ay kapag ang kwento ng lebadura ay nagsimulang maging medyo kontrobersyal.

Ang mga aktibong pinatuyong yeast, isang modernisasyon ng kalagitnaan ng ika-19 na siglo na purong mga nagsisimula na kultura, ay nagtagal sa lalong madaling panahon pagkatapos nito, lalo na sa mga winemaker ng New World. Kinuha nila ang maraming peligro sa pagbuburo at, sa Bagong Daigdig, kung saan ang bilis ng paggawa ng alak, ang hinihiling ay para sa malinis, kaakit-akit na mga alak na may prutas. Ang mga pang-komersyong yeast ay nangako sa mga winemaker ng isang mas malinaw na ruta sa layunin na ito kaysa sa pag-asa lamang sa mga ubas.

Kung nabasa mo ang isang katalogo ng kasalukuyang tagagawa ng lebadura, mamamangha ka sa iba't ibang mga lebadura na inaalok, at mga pangako ng lasa na ginawa nila. Gusto mo ng isang bulaklak, prutas na pulang alak na may kakaibang prutas ng seresa? Ang salang ito ng lebadura ay maaaring makaiwas sa alak sa ganoong paraan. Nais mo ba ng isang kakaibang Sauvignon Blanc na may malaking elderflower at passionfruit na ilong? Mayroong pilay din para rito.

Ang isa pang bagay na inaalok ng mga yeast ay ang seguridad. Nais mong maiwasan ang isang natigil na pagbuburo ng isang potensyal na alak na mataas ang alkohol? O isang lebadura na matagumpay na maisasagawa ang pagbuburo sa napakababang temperatura (ginusto ng mga winemaker na nais ang labis na malulutong, maprutas na puti)? O isang pilay na gumagawa ng mababang antas ng sulfides, o pabagu-bago ng acidity? Ang lahat ng mga ito ay mayroon.

*

masama ba ang alak pagkatapos magbukas

Ngunit ang lahat ay paikot. Simula sa unang bahagi ng 1990s, ang mga ligaw o katutubo na pag-ferment ay bihirang sapat na ang ilang mga tagagawa ng alak ng New World ay ginamit sila bilang isang diskarte sa marketing. Minarkahan nila ang kanilang mga saklaw na 'ligaw na pagbuburo,' na nagpapaliwanag na ito ay isang partikular na nakakatuwa, buhay-sa-gilid na paraan ng paggawa ng alak. Sa isang malaking bodega ng alak, ang pinakamatapang ay mapanganib ng ilang mga barrels sa potensyal na panganib ng mga ligaw na pagbuburo.

Ngayon, sa Bagong Daigdig, mas maraming mga tagagawa ang nagkakaroon ng kumpiyansa na makita kung ano ang maaaring gawin ng kanilang katutubong mga lebadura na populasyon. Kahit na ito ay kontrobersyal.

Ano ang nangyayari sa panahon ng isang ligaw na pagbuburo? Ang mga lebadura ay naroroon sa mga ubas pagdating sa pagawaan ng alak, ngunit ang karamihan sa mga lebadura ay kung ano ang kilala bilang mga hindi Saccharomyces, o ligaw na lebadura.

Saccharomyces cerevisiae , sa kabilang banda, ang pangunahing alkohol na lebadura na ginamit upang makumpleto ang pagbuburo sa alak. (Ito rin ang lebadura na ginamit ng mga panadero .) Ang Saccharomyces cerevisiae ay natural na nangyayari sa ubasan, ngunit maaaring mahirap hanapin sa mga ubas - sa puntong hanggang ngayon, inakala ng ilang tao na ang lebadura na ito ay gawa ng tao. Ang kanilang teorya: na ito ay nagbago kasabay ng mga aktibidad ng tao ng pagluluto sa hurno at paggawa ng serbesa, tulad ng napiling napakahusay na mga butil sa agrikultura na mayroon silang maliit na pagkakahawig sa mga ligaw na damuhan na nagmula sa kanila. Ngunit sa mga modernong diskarteng molekular, posible na ipakita na mayroon sila sa kapaligiran ng ubasan.

Para sa mga unang ilang araw ng pagbuburo ito ang mas nangingibabaw na mga ligaw na di-Saccharomyces na species na nangingibabaw. Ito ang puso ng ligaw na pagbuburo: Ang mga lebadura ay gumagawa ng mga kagiliw-giliw na sangkap ng lasa at mga texture, at sinisimulan ang gawain ng paggawa ng asukal sa alkohol. Ngunit hindi nila matitiis ang mataas na antas ng alkohol, at sa oras na ang mga antas ay gumapang hanggang sa 4 na porsyento, karamihan sa kanila ay namatay, naiwan ang paraan na malinaw para sa maliit na populasyon ng Saccharomyces cerevisiae upang simulang gawin ang kanilang mga bagay. Sila ang pumalit at nagtatapos.

Siyempre, dahil ang prosesong ito ay natural, posible para sa mga masasamang lebadura at bakterya na makagawa ng mga panlasa. Ang peligro na ito ay maaaring mapagaan sa pamamagitan ng pagdaragdag ng kaunting sulfur dioxide, ang halos unibersal na ginamit na preservative ng alak, sa mga ubas sa pagtanggap, o sa pamamagitan ng pagtiyak na ang mga ubas na nakalagay sa bangan ay nasa mabuting kalagayan.

Ang mga pakinabang ng mga ligaw na ferment ay ang mga nagreresultang alak na madalas na may a mas nakakainteres na pagkakayari at mas kumplikadong mga lasa . Ginagawa nitong lalo silang nakakaakit sa mga winemaker.

paano ginawa ang gluten free beer

Bukod dito, mayroong isang pagtatalo na gagawin na ang mga species ng lebadura ay bahagi ng terroir ng isang alak. Kamakailang trabaho na gumagamit ng fingerprinting ng DNA ay napatunayan na ang pagbuburo ng alkohol sa panahon ng winemaking ay karaniwang isinasagawa ng mga Saccharomyces cerevisiae na galaw na naroroon sa ubasan at natatangi sa bawat lokal. Ang mga lebadura ay lokal sa lugar ng ubasan at maaaring makatulong na mailipat ang isang pakiramdam ng lugar sa alak sa isang mahigpit, literal na kahulugan.

*

Ngunit bago tayo masyadong madala ng mga ligaw na pag-ferment, kumuha muna tayo ng isang mas nuanced view ng yeast. Habang ang mga katalogo ng mga kumpanya ng lebadura ay inaangkin na ang kanilang mga produkto ay maaaring mabago ang lasa ng alak, nararapat tandaan na ang karamihan sa mga lebadura ay pinili mula sa kalikasan: Nakahiwalay sila mula sa mga ferment na may kanais-nais na mga kinalabasan, at pagkatapos ay may kultura at freeze-tuyo, tulad ng maaaring i-save ng isang magsasaka binhi mula sa isang taon upang maghasik sa susunod na panahon.

Sa ilang mga kaso, piniling gamitin ng mga winemaker na gumamit ng mga yeast na may pinag-aralan dahil mayroon silang isang walang kinikilingan na epekto sa alak at pinapayagan nila ang pare-pareho na mga resulta. Ang isang winegrower na nakausap ko sa Loire ay nagtrabaho nang natural at nais ang kanyang mga alak na sumalamin sa kanyang natatanging terroirs. Nalaman niya na ang mga ligaw na ferment ay nagresulta sa mga alak na magkakaiba sa bawat taon at kung saan ay hindi ipinapakita ang mga pagkakaiba sa site na masidhi siya sa pagpapahayag ng kanyang mga alak, kaya't nag-inoculate siya.

Ang mundo ng alak ay bihirang ganap na itim at puti, at ang paksa ng ligaw kumpara sa mga pinag-aralan na yeast ay naglalarawan din dito. Ang mga lebadura, may kultura at natural, ay bahagi ng toolkit ng winemaking, at nasa bawat tagagawa ng alak ang magpasya kung ano ang pinakaangkop sa kanyang hangarin.

Natutuwa ako na ang mga ligaw na pagbuburo ay mas karaniwan sa mga panahong ito, at mayroong isang ugnayan sa pagitan ng mga organismo na nagsasagawa ng mga pagbuburo na ito at ang ubasan. Ngunit nagpapasalamat din ako para sa sopistikadong gawaing microbiological na isinasagawa ng mga mananaliksik ng lebadura, na nagreresulta sa mga kagiliw-giliw na produkto, tulad ng mga specialty yeast strains at kahit na may pinag-aralan na mga hindi yeast ng Saccharomyces na lebadura para sa mga nais ng ligaw na ferment character nang walang panganib. Ang pareho ay kinakailangan, at sa kanang mga kamay ay maaaring makatulong na makagawa ng mas kawili-wiling mga alak. Sa ganitong uri ng laban, lahat tayo ay nanalo.



Kagiliw-Giliw Na Mga Artikulo

Choice Editor

10 ng Pinakamahusay na Mga beer para sa Pagdiriwang ng Iyong Bagong Taon
10 ng Pinakamahusay na Mga beer para sa Pagdiriwang ng Iyong Bagong Taon
Isaalang-alang ang na-curate na listahan ng mga bote ng beer (at mga lata) na karapat-dapat na mag-pop habang binibilang mo ang oras sa Bisperas ng Bagong Taon.
Ang Pitong Pinakamahusay na Ryes para sa Sazeracs, niraranggo
Ang Pitong Pinakamahusay na Ryes para sa Sazeracs, niraranggo
Ang klasikong cocktail ng New Orleans ay ayon sa kaugalian na ginawa sa Cognac, ngunit nagtatampok ngayon ng maanghang na rai. Niranggo namin ang pinakamahusay na mga bote upang simulan ang iyong home bar.
Iskedyul ng Pagkahulog ng NBC: Ang Blacklist, Blindspot sa Paglipat, Mga Komedya Bumalik sa Huwebes
Iskedyul ng Pagkahulog ng NBC: Ang Blacklist, Blindspot sa Paglipat, Mga Komedya Bumalik sa Huwebes
Inilabas ng NBC ang kanilang iskedyul ng taglagas sa 2016 at ang 'The Blacklist' at 'Blindspot' ay nasa Move
Ang Arrow Boss ay Sumisira sa Kamatayan sa Pangwakas, Blowback para sa isang 'Momentous' Desisyon
Ang Arrow Boss ay Sumisira sa Kamatayan sa Pangwakas, Blowback para sa isang 'Momentous' Desisyon
Naglalaman ang mga sumusunod ng mga spoiler mula sa Season 6 finale ng The CW's Arrow. Isang taon na ang nakalilipas sa Arrow, isang isla ang sumabog. Ngunit sa huling yugto ng Season 6, buhay ni Oliver ang alam natin na naging kaboom.
Mga Item sa TVLine: Days Vet Plots Return, Supernatural Marathon ng TNT at marami pa
Mga Item sa TVLine: Days Vet Plots Return, Supernatural Marathon ng TNT at marami pa
Ang 'Days of Our Lives' vet na si Tamara Braun ay babalik sa sabon habang si Ava Vitali, apat na taon matapos mamatay ang karakter niya - makakuha ng maraming detalye!
Hindi kinakalawang na asero-fermented, Mixed-Culture Saisons Karapat-dapat na Lumabas sa Mga Anino
Hindi kinakalawang na asero-fermented, Mixed-Culture Saisons Karapat-dapat na Lumabas sa Mga Anino
Naisip mo ba tungkol sa pagkakaiba sa pagitan ng mga oak- at hindi kinakalawang na asero na mga farmhouse ales? Basahin ang tungkol sa mga pagkakaiba sa pagitan ng dalawang pamamaraan.
Ano ang Mas Maraming Caffeine, Drip Coffee o Espresso?
Ano ang Mas Maraming Caffeine, Drip Coffee o Espresso?
Pagod ka na, maraming gawain na gagawin, at kailangan mo ng mabilis na sundo ako. Ano ang nakuha mo: isang espresso, o isang drip na kape?